Pastorizzatore

La curva di morte dei batteri è proporzionale alla percentuale di acidità in cui si trova l’organismo e alla temperatura applicata. Alcuni enzimi di decomposizione presenti nelle verdure si degradano anche ad alte temperature. Per questo motivo, si applica calore fino a raggiungere la temperatura in cui l’enzima di decomposizione si rompe e il batterio specifico del prodotto muore o diventa inefficace, partendo da 60°C. La temperatura al centro del prodotto è quella di riferimento. I prodotti guadagnano una durata di conservazione che va da un anno a una settimana, a seconda del valore nutrizionale. È appropriato conservare e mettere in vendita i cibi pastorizzati nelle condizioni di un frigorifero domestico (5-7°C). I cibi destinati a un consumo più lungo vengono pastorizzati per prolungarne la durata d’uso. Il latte viene riscaldato a 63°C, i sottaceti a 82°C e il succo di pomodoro a 94°C per eliminare i batteri. Durante la metà del tempo di pastorizzazione, la sostanza deve generalmente essere raffreddata con acqua fino a 40°C; in caso contrario, si verificano perdite di colore e qualità.

La carne e i succhi di carne non possono essere pastorizzati, e anche se lo fossero, il beneficio sarebbe molto temporaneo. Il latte è uno dei cibi dove questo metodo è comunemente applicato. Inoltre, viene utilizzato per bevande come succhi di frutta, birra e vino e per alcuni alimenti solidi. A temperature di lavorazione superiori a 101 gradi, è necessario applicare pressione, e questo è noto come sterilizzazione. Viene applicato su alimenti ad alto contenuto proteico, come carne, legumi e carboidrati contenenti farina. I pastorizzatori e le attrezzature alimentari MIT progettati dai nostri ingegneri esperti eseguono questi processi nel modo migliore.

I pastorizzatori a piastre sono composti da una serie di piastre. Tra le piastre ci sono guarnizioni resistenti ad alta temperatura. Queste guarnizioni impediscono la mescolanza dei liquidi che passano tra le piastre. Le piastre sono in acciaio inox e hanno uno spessore di 95-125 mm. Le scanalature sulla piastra provocano un riempimento turbolento, aumentando la superficie di trasferimento del calore e prolungando il tempo di contatto del calore con il liquido.

Principio di funzionamento del pastorizzatore

1- Inizio
Il latte arriva inizialmente al serbatoio di bilanciamento, dove il suo scopo è garantire che l’alimentazione di latte sulla linea non venga interrotta. Quindi, il latte viene prelevato nel serbatoio di bilanciamento e l’ingresso nella condotta viene fissato.

2- Prima rigenerazione
Il latte prelevato con l’aiuto delle pompe entra nella sezione di prima rigenerazione del pastorizzatore. Il latte che entra nella sezione di prima rigenerazione incontra latte precedentemente pastorizzato e riscaldato. Poiché tra i due diversi latti ci sono piastre, non avviene contatto diretto. La temperatura del latte freddo che incontra il latte pastorizzato raggiunge i 55°C. Il latte che raggiunge questa temperatura esce dalla prima rigenerazione e viene inviato al separatore.

3- Separatore
Il motivo per cui il latte viene inviato al separatore dopo questa fase è che deve raggiungere la temperatura ottimale per la separazione della crema. La crema viene separata dal latte che esce dalla prima rigenerazione e va al separatore (la percentuale di grasso desiderata viene così standardizzata).

4- Seconda rigenerazione
Il latte con percentuale di grasso standardizzata entra nella sezione di seconda rigenerazione. Il latte che entra in questa sezione incontra il latte che proviene dal tubo di holding. (Cosa sia il tubo di holding sarà spiegato nelle fasi successive.) In questa fase, la temperatura del latte raggiunge i 60-70°C.

5- Riscaldatore
Nella fase successiva, il latte arriva alla sezione riscaldante, dove viene riscaldato con acqua calda. In questo modo, la temperatura del latte viene gradualmente elevata fino a raggiungere la temperatura esatta di pastorizzazione.

6- Tubo di holding
Il latte che ha raggiunto la temperatura di pastorizzazione viene inviato al tubo di holding menzionato nel secondo punto. Qui, il latte viene tenuto per un certo periodo di tempo per garantire l’uccisione dei microorganismi dannosi. Il tubo di holding è costituito da un lungo sistema di tubi a zig-zag che trattiene il calore. Lo scopo di questo processo è garantire che il latte rimanga alla temperatura di pastorizzazione per un certo periodo. Questo periodo è in media di 15 secondi. (Il latte che proviene dal tubo di holding menzionato nel quarto punto è quello che esce da qui.) Alla fine del tubo di holding c’è un termometro e una valvola. Se la temperatura del latte non è adeguata, la valvola si attiva automaticamente e il latte viene riportato all’inizio del pastorizzatore per essere ripastorizzato e riavviato nel sistema.

7- Prima e seconda rigenerazione
Se non ci sono problemi con la temperatura, il latte che esce dal riscaldatore viene nuovamente inviato alla sezione di prima e seconda rigenerazione. Il latte che arriva qui si incontra con il latte crudo, e il latte pastorizzato si raffredda. Mentre il latte pastorizzato si raffredda, il latte crudo appena entrato nel sistema viene riscaldato. In questo modo si ottiene un grande recupero energetico.

8- Raffreddatore
Infine, il latte pastorizzato passa alla sezione di raffreddamento, dove viene raffreddato con acqua ghiacciata.

Recupero energetico nella pastorizzazione

Il punto più importante del processo di pastorizzazione è la sezione in cui il latte pastorizzato viene utilizzato per elevare la temperatura del latte crudo in arrivo fino a 65°C. Dopo questa fase, il latte che ha raggiunto la temperatura di 65°C deve essere riscaldato di soli 35 gradi fino a 90°C. Poiché il latte crudo viene riscaldato da latte pastorizzato a 90°C che è stato inizialmente riscaldato, si ottiene un notevole risparmio energetico.